Die Geschichte vom Rauchhaus
Mein Name ist Thomas Edtmayr und ich liebe es geräucherten Fisch zu essen. Schon als kleiner Junge hat es mich immer wieder zu diesen Räuchertonnen, die aus alten Blechfässern selbst hergestellt wurden, hingezogen um den alten Herren beim Räuchern Ihrer Forellen zuzusehen.
Auch Ich selber habe mit einer Räuchertonne begonnen, meine ersten Forellen zu räuchern. Es gab natürlich auch immer wieder kleinere Missgeschicke, wenn die Tonne zu heiß wurde und der Fisch ins Feuer fiel : )
Wir Jungs lernten daraus, und beim nächsten Versuch konnte man die Forellen auch schon essen.
Ursprünglich komme ich aus dem Innviertel und landete 2007 im wunderschönen Salzburger Flachgau. In Mattsee niedergelassen, konnte ich dem Räuchern endlich wieder nachkommen. Da es im 3 Seenland sowieso üblich war in den Wintermonaten Reinanken, Forellen und Lachs zu räuchern, konnte ich bei den Heimischen Fischern noch dazu lernen.
Ich verabschiedete mich von meiner Räuchertonne und begann eine richtige " Selch " zu konstruieren. Nach wiederum anfänglichen Schwierigkeiten mit der Selch eins zu werden, lief es dann, endlich konnte ich meine Forellen und Saiblinge auch in größeren Stückzahlen Räuchern.
Jetzt haben auch Familie, Freunde und Nachbarn das Glück an meine geräucherten Fische zu kommen. Es sprach sich schnell herum, das es bei mir in der Vorweihnachtszeit Fische gab.
Produkte
Neben dem Fisch gibt es, wenn es die Zeit zulässt, auch den Räucherfischaufstrich mit Frischkäse und Kräutern.
Ebenso sind verschiedene Graved Lachs Arten nach Vorbestellung erhältlich
Verarbeitung
Hauseigener Fischputzraum eigens zur Fischverarbeitung eingerichtet. Hier wird nur frischer roh Fisch verarbeitet, ausgenommen, gewaschen und in Salz eingelegt.
Der Weg zum Fleisch
Nach einigen Jahren des frohen Räuchern, kam mir die Idee auch einmal Fleisch auszuprobieren und wollte mein eigenes " Geselchtes " herstellen. Auch hier begann der Weg wieder von vorne und kam bald zur Besinnung das das Räuchern von Fleisch in einer Tonne bzw in der Fischselch nicht die gewünschte Qualität ergab. Also musste von Grund auf eine eigene "Fleischkammer" errichtet werden. Die wurde gemauert um eine auf längere Zeit hin gleichbleibende Temperatur sicherzustellen. In der Reifekammer soll die Temperatur bei ca 12-15 Grad liegen, das sogenannte Kalträuchern.
Erstes Räuchern von Bauch, Karree, und Schopf von der Biosau.
Und siehe da, es war ein voller Erfolg
Verkostung
Die Verkostung ist ein wichtiger Prozess um Qualität sicher zu stellen. Ob Geselchtes, geräucherter Fisch oder graved Lachs, alles soll und muss probiert werden. Natürlich ist es in der kalten Jahreszeit besonders gemütlich, wenn beim Essen frisch aus der Selch, das Feuer im Ofen knistert.
Hüttentemperatur
Die Hüttentemperatur ist natürlich ein sehr wichtiges Kriterium um das gelingen
der Fische im Räucherofen sicher zu stellen.
Die Selch benötigt stätig Frischluft um das Feuer über mehrere Stunden bei richtiger Temperatur zu halten.
Zu späterer Stund, wenn das Selchen vorbei ist, schließt man die Tür zum Rauchhaus und genießt nach einem
langen Arbeitstag die wohlige Restwärme vom Räucherofen.
Wiedergeburt
Ab und an kommt es auch vor, das der Fisch durstig macht. Und so kommt es wie es kommen muss - Der Fisch lernt wieder " schwimmen "
Familie
Natürlich geht da nix ohne meine zwei Mädels
Man ist um jede Hilfe froh die man bekommen kann, meine Lebensgefährtin Christine und meine Tochter Lena sind immer an meiner Seite, insbesonders wenn es zum Fisch oder Fleisch verkaufen kommt. Fleißig helfen Sie mir beim vermarkten der Fische an einem Räuchertag.
